ХЛЕБОПРОИЗВОДСТВОТО В СТАРИЯ СЛИВЕН

                                „Хлеб наш насущный даж нам днес…“

                                                                                               (Молитва)

• Всяка уважавана махала имала от една до няколко фурни. След като приключели с хляба, изпичали и различни месни и постни ястия. Хлябът се произвеждал от среднощ докъм 9 часа сутринта.

Сн.: Сливен, 30-те години на 20 век, архивна.

В дворовете на съществуващите стари къщи на града ни, децата все още изравят странни за тях предмети: големи до 30-40 см и тежки, кръгли и дебели 10-15 см камъни – хромели. Те са с издялани отвори за оста в центъра и за дръжката встрани и вдлъбнатини – или една вдлъбнатина 5-10 см край ръба, или улейче за смляното брашно, което се разширява от центъра към ръба – хромели горен и долен. Повърхностите им са грубозърнести. Оста, на която се нанизват (желязна или дървена), обикновено не се намира, защото отдавна е изгнила или е употребена за друго. Любопитните хлапета питат възрастните си дядовци или баби, и разбират, че това са прастари уреди за ръчно смилане на брашно от зърнени култури – жито, овес, ръж и др., които техните  прадядовци и прабаби са употребявали във вековете на робството и годините след Освобождението, когато нямало достатъчно воденици и моторни мелници. За да се добие брашно, обаче, е трябвало мъжка сила и много пот – не било лесна работа да се върти горния камък с помощта на втъкната дръжка върху долния, от които изтичало на тънка нишка от улейчето желаното брашно. Но неволята учи човека и хората скоро разбрали, че ролята на мливар може да изпълнява водната сила, впрегната в примитивни, а после по-усъвършенствани воденици с напорни  водни канали. Големи дървени колела, въртени от водата, задвижвали „сложни” системи от други малки колела, които пък въртят големи воденични хромели със сравнително добра производителност на смляно брашно. Воденичарите имали грижа за осигуряването и насочването на водата, за спирането и пускането на всички механизми. Зърнопроизводителите или ратаите им носели чувалите с жито, натоварени на коне, катъри, камили, дори и магарета и чинно чакали реда си.

След Освобождението, старите воденици, построени в дефилетата на реките Асеновска (на Хр. Бушата  Учурумлията), Селишка (Фърчиловата), Новоселска река, Бинкоска река или поречието на Тунджа (до Минералните бани, моста по шосето за  Ямбол и др.) отстъпиха място на моторните механични мелници (една от първите е в началото на Асеновското дефиле – на Памукови). Фамилията мелничари произвеждаше брашно с високо качество, бързо и евтино и мелници като тяхната изместиха старите караджейки…

Всяко голямо домакинство в стария град имало собствено помещение за съхраняване на брашното, за замесване на тестото – със съответните нощви (дървени корита), сита, огрибки, съдове за втасване на маята и престояване на кваса, малка пещ за изпичане на приготвяните за няколко дни самуни, малък пишкюн (лъсчена масичка) за изпечения хляб, долапи за съхранение под ключ на изпечения хляб, пищимали (покривки) за покриването му, дървени печати за обредните хлебчета – прусури, везни, дървени лопати, работно облекло за фурнаджията (най-често домакините). Изпичането на хляба било ритуал, на който присъствали не само домашните (особено хлапетата), но и махленските котки и скитащи деца, че и ратаите на домакина, чакащи основното си ястие – хляба. Из махалата се разнасяла апетитната миризма на прясно изпечен ухаещ хляб, от която протичали лигите  на околните… След раздаването на готовия хляб, домакинята прибирала и заключвала останалите самуни.

Околното население с малки домакинства разчитало на кварталните фурни (пещи). Всяка уважавана махала имала от една до няколко фурни, като някои, след като приключели с хляба, изпичали и месни, и постни ястия. Обикновено хлябът се произвеждал от среднощ докъм 9 часа сутринта.

Снимка с интересна история: Снимката с хлебаря е от 1935-36 г. На снимката е Никола Планински, син на д-р Начо Планински, най-долгогодишния главен лекар на Сливенската болница, възрожденец и просветител. Автор на снимката е д-р Петър Михайлов Панов, лекар, цигулар и фотограф-художник. От семейния архив на сем. Панови снимката наскоро е дарена на скливенския Държавен архив.

Трудът на фурнаджиите е тежък и ангажиращ много време. В последните години тези фурни затвориха или се насочиха към производства на закуски, а хлебопроизводството премина към хлебозаводите. Качеството на произвеждания от тях хляб обаче, въпреки подобрителите, които му прибавят, не може да достигне това на стария квасен фурнаджийски хляб… За него си спомнят само по-възрастните жители на населените места и туристите, посещаващи отдалечени курорти, които още имат от старите фурни. Такива бяха фурните на Карандила, Даула и Минералните бани. Някои пъргави туристи ходеха дотам само за топъл фурнаджийски хляб… Имало и фурни предимно за закуски, обредни хлябове и великденски козунаци (Тази на Люцкан Русев в Комлука на ул. „Оборище“, на Джондрата на ул. „Раковска“, Новоселската на „Ичеренско шосе“, на Аба пазара до джамията и др.).

Сн.: Фурни на 11-ти полк.

Фурните, произвеждащи прочутите сливенски милинки и бюреци,  май забравиха старите им рецепти (с масло ”мантека”, овче сирене и кашкавал, бяло брашно) и понякога ги произвеждат … със свинска мас и извара – подражание на класическите. Докато консуматорите на първите си облизваха пръстите, подражанията често стават само за кошчето за отпадъци…

Интересен факт е т.нар. „бунт на жените” в Сливен през 1919 г., когато, в края на Първата световна война, общинските власти и комисарства по продоволствието не можели вече да осигуряват хляба на измъчения от лишения народ и пред фурните се натрупали огромни опашки от домакини. Когато минали часове в напразно очакване, жените от опашките тръгнали по къщите на заможните индустриалци, богатите занаятчии и др. и разграбили приготвения в домашните им пещи хляб.

По време на Втората световна война, спекулата с насъщния и военните задължителни доставки взели големи размери и хляб се купувал и „изпод тезгяха”, на по-високи цени и без купони. От кумова срама, осъдили неколцина спекуланти и властта се напънала да осигури брашно от внос, дори и срещу злато, за фурните, за да избегне повтарянето на гладните бунтове… Купонната система за хляба и хранителните продукти продължи до 1952 г., когато беше премахната, но цените бяха вече „свободни”.

Сн.: Старият град – кв. Клуцохор, На пата. Един свят, който си отива… 

Сега хляб за населението произвеждат хлебозаводите, които се мъчат да разнообразят производството си с някои диетични хлябове и закуски. Въпреки подобрителите, набухвателите и другите екстри обаче, заводският хляб отстъпва по вкус и качество на стария фурнаджийски квасен хляб…

Няма ли инициативни последователи на старите сливенски майстори – хлебари, които да открият поне една закусвалня и фурна, които да произвеждат старите сливенски закуски и хлябове, макар и малко по-скъпи от масовите производства? – Оказа се, че има. Например, ремонтираната основно стара фурна до църквата „Св. София“ в кв. Ново село. Разработена от отците на църквата, фурната вади заран дъхави питки със сирене, кашкавал и други вкусотии, купувани от деца, ученици и възрастни. На пл. „Двата аслана“ магазинът за закуски предлага подобни. В местността Карандила фурната е основно ремонтирана и заработи отскоро. Църквите предлагат квас на желаещите домакини. Появяват се тук-там и други начинания с идеята да се възроди производството на стария фурнаджийски хляб и старите сливенски милинки и бюреци. Това е хубаво и клиентите веднага го разпространяват по безжичния телефон. Дай боже повече такива сливенски идеи, за завръщане на добрите стари традиции.

Д-р Веселин Й. ВАСИЛЕВ